Drevené udiarne 

VÝHODY A NEVÝHODY DREVENEJ UDIARNE

Výhody:

• Veľký objem komory udiarne umožňuje údenie veľkého množstva mäsa naraz
• Možnosť kúrenie kusovým drevom, údiacou štiepkou aj briketami
• Udiareň je nezávislá na zdroji elektrickej energie, môžeme ju použiť kdekoľvek
• Klasické údenie ako za čias našich dedov a babičiek

Nevýhody:

• Udiareň bez akejkoľvek automatickej regulácie teploty a času - proste ju musíme strážiť
• Riziko vznietenia údiacej komory pri zlom spôsobe kúrenie
• Údenie musí byť vaším koníčkom, nestačí stlačiť tlačidlo a za pár hodín sa k udiarni vrátiť
• Zaberie viac miesta ako elektrické digitálne udiarne

AKÉ DREVO POUŽIŤ V DOMÁCEJ UDIARNI

Na staré klasické poctivé domáce údenie je najlepšie kusové drevo. Nie ale hocijaké, drevo si pre údenie starostlivo vyberáme. Zabudnite na borovicu alebo smrek, vďaka smole v nich obsiahnuté by nám vyúdené mäso smrdelo. Smrek použijeme maximálne pre rozpálenie ako triesky, nikdy nie na údenie. Klasikou sú tvrdé listnaté dreva, v našich krajoch potom predovšetkým buk.Obľúbené sú aj druhy ovocných stromov ako sú slivka, jabloň, čerešňa a orech. Drevo do udiarne musí byť dostatočne vysušené, nikdy neudíme čerstvým, mokrým drevom. Veľkosť polienok volíme podľa rozmerov ohniska udiarne, používame skôr drobnejšie naštiepané drevo, než celé kusy. Pre výraznejšiu vôňu mäsa môžeme do ohniska prihodiť pár hrstí drevenej štiepky na údenie , ktorú musíme pred údením minimálne na hodinu ponoriť do vody. Práve v týchto prípadoch údime od začiatku len na bukovom dreve a dodávame vôňu pomocou drevenej štiepky až na posledných pár desiatok minút.

TECHNIKY ÚDENIA V DOMÁCICH UDIARŇACH

V domácej drevenej udiarni možno použiť niekoľko techník údenie. Údiť môžeme pomocou studeného dymu, teplého dymu a horúceho dymu.Údenie za studena je klasické údenie, ktoré nadväzuje na najstaršie techniky údenie. Pri údení za studena by sa teplota v údenárskej komore mala pohybovať od 12 ° C do 24 ° C. V žiadnom prípade nesmie teplota presiahnuť hranicu 30 ° C. Na údenie za studena používame tvrdé, suché drevo, ktoré necháme v ohnisku len tlieť. Nevýhodou tohto údenie je čas strávený samotným údením. Údenie studeným dymom môže trvať aj niekoľko dní, u väčších kusov mäsa napr. Ako je celá stehno alebo pliecko z domáceho prasaťa, sa môže doba údenia predĺžiť až na dva i viac týždňov. Pri použití techniky údenia za tepla výrazne znížime dobu údenia. Údenie prebieha pri teplotách od 30 ° C do 50 ° C, keď douďovanie údenín nám zaberie dve až tri hodiny a skutočné údenie potom trvá približne 24 hodín. Údenie za horúca je vhodné pre profesionálov pretože, pre toto údenie sa vyžaduje určitá udiaca komora a dostatočné skúsenosti.  Avšak tento spôsob údenia je časovo najmenej náročný, mäso sa údi už pri väčších teplotách a to od 50 ° C do 90 ° C.

DECHTUJÚ DREVENÉ UDIARNE?

Tvorba dechtu úzko súvisí s výberom dreva, s ktorým údime v domácej drevenej udiarni. Pokiaľ bude drevo vlhké, alebo bude obsahovať veľa kôry, môže sa na údenom mäse decht usadzovať viac ako je bežné. Dechtovanie chápeme ako vadu. Mäso alebo údeniny s dechtom spoznáme podľa veľmi tmavé až čierne farby a charakteristického zápachu kyslé spáleniny.Najviac škodlivé formy dechtu sa v udiarni vyskytujú pri prudkom kolísaní teplôt alebo všeobecne pri vysokých teplotách. Ako sa taká vec môže prihodiť?Najčastejšie sa to stáva vďaka zlej regulácii ťahu dymu udiarne. Aj preto majú naše drevené udiarne Master Smoker tri miesta, kde môžeme teplotu a ťah dymu regulovať.Prvá je priamo na ohnisku, druhé je v prívodnom komína ku komore udiarne a posledný tretí je v komíne komory udiarne. Vďaka jednoduchej reguláciu ťahu dymu dosiahnete ľahko nemenné teploty, či už údite studeným, teplým alebo horúcim dymom.

DREVENÉ UDIARNE A POŽIARNA BEZPEČNOSŤ

Pri údenie v domácich drevených udiarňach pracujeme na rozdiel od tých elektrických priamo s otvoreným ohňom. Preto je nutné zachovávať základné zásady požiarnej bezpečnosti ako je tomu napríklad pri grilovaní. Vždy myslíme na to, že za nehorľavým železným ohniskom máme drevenú komoru udiarne, do ktorej môžu vletieť žeravé iskry, aj preto je potrebné pri údení udiareň pravidelne kontrolovať a nenechávať ju dlhšiu dobu bez dozoru.Dbáme na dobrú údržbu hlavne komory udiarne, kde nám môžu po údení zostať zvyšky tuku a sadzí. Tie môžu byť pri zlej údržbe zdrojom chuťových vád údeného mäsa a v krajnom prípade aj dôvodom k vznieteniu komory udiarne.

DREVENÁ ALEBO KOVOVÁ KONŠTRUKCIA?

V domácej drevenej udiarni našej výroby je konštrukcia kombinovaná. Masívne kovové prvky používame jednak pre oblasť ohniska - z logických dôvodov :-), ale mohutnú a ťažkú kovovú vaňu máme aj pod drevenou komorou udiarne. Taktiež strecha udiarne je oplechovaná, aby bola chránená pred nepriaznivými poveternostnými podmienkami. Samotná komora udiarne je vyrobená zo smrekového dreva, vonia iba drevom, ktoré nie je nijako ošetrené, aby nebola ovplyvnená chuť a vôňa údeného mäsa.

DREVENÁ UDIAREŇ MUSÍ MAŤ ODNÍMATEĽNU STRECHU

Každú udiareň je potrebné dôkladne čistiť, je jedno, či je elektrická, plynová alebo v nej kúrime drevom. Samotná dvierka udiarne, nech sú sebeväčšie, nie  sú vždy úplne dostačujúce. Najviac dechtu a sadzí sa usadzuje práve na streche udiarne a práve preto nám odnímateľná strecha výrazne zjednodušuje údržbu. Čas od času je potrebné vyčistiť aj priestor u komína a u regulačnej klapky a to sa samozrejme robí oveľa ľahšie, ak je strecha z udiarne dole.