Sušenie mäsa 

Sušenie mäsa v udiarni      

• Ako urobiť sušené mäso?         
• Ako sušiť mäso v udiarni?        
• Aké mäso vybrať na sušenie?      
• Aké korenie použiť na sušené mäso?       
• Ako naložiť mäso na sušenie?         
• Ako dlho sa suší mäso v udiarni?      
• Ako skladovať sušené mäso?     

Ako urobiť sušené mäso?  

Na prípravu toho najlepšieho sušeného mäsa budete potrebovať chudé mäso, z ktorého nebude nutné odrezávať príliš veľa šliach a odpadu. Mäso následne nakrájate rovnomerne na tenké plátky, aby sa všetko mäso sušilo rovnakú dobu. Mäso sa Vám bude výborne krájať na tenučké plátky, keď ho pred krájaním dáte aspoň na pol hodiny do mrazničky. Následne ešte môžete nakrájané kúsky mäsa zľahka rozklepať hladkou časťou tĺčika na mäso. Kúsky je potom nutné naložiť do Vašej obľúbenej marinády a nechať odležať cez noc v chladničke. Mäso umiestnite do teplého prostredia s dobrou cirkuláciou vzduchu. Nám sa najviac osvedčila sušička na mäso v podobe elektrickej udiarne. Dĺžka sušenia sa následne pohybuje medzi 6 – 12 hodinami v závislosti od hrúbky mäsa. Pre dymovú arómu môžete na poslednú hodinu sušenia pustiť do udiarne dym s príchuťou Vašich obľúbených údiacich štiepok.  

Ako sušiť mäso v udiarni?  

Mäso vo vnútri udiarne rozmiestnite na údiace rošty najlepšie s použitím silikónovej podložky, aby drobné plátky roštom neprepadli. Pre úsporu miesta môžete využiť drevené špajle, na ktoré mäso zavesíte. V udiarni sa potom môže mäso sušiť dvoma spôsobmi. Rýchlejší a tradičnejší spôsob je za pomoci sušiča jedla. Sušič ženie vzduch do udiarne, ktorá je vyhriata na ideálnu teplotu na sušenie mäsa. Ideálnu teplotu vo vnútri udiarne Vám zaistí vykurovacia špirála rovnako ako pri údení mäsa. Vlhkosť z mäsa spolu s horúcim vzduchom potom mizne horným komínom. Rovnako môžete využiť na sušenie generátor dymu namiesto sušiča. Okrem toho, že sa mäso vysuší, získa aj nezameniteľnú dymovú arómu.  

Aké mäso vybrať na sušenie?  

Na začiatok odporúčame začať so sušením hovädzieho mäsa. To sa totiž dá vo väčšine prípadov jesť aj surové. Ďalej je potrebné, aby bolo mäso čerstvé. Z hovädzieho mäsa odporúčame zadné stehno, ktoré má málo tuku a šliach. Ušetrí Vám tak prácu s vykrajovaním. Pre fajnšmekrov odporúčame sviečkovú. Čo sa týka bravčového mäsa môžeme vrelo odporučiť bravčový orech alebo panenku, ktoré budú mať tiež málo odrezkov. Z hydiny je dobré napríklad kuracie mäso, a to konkrétne prsia a medailóniky. Mäso sa na sušenie krája na plátky hrúbky 3 – 6 mm. Aby vám išlo krájanie od ruky, odporúčame dať mäso tesne pred krájaním aspoň na pol hodiny do mrazničky.  

Aké korenie použiť na sušené mäso?  

Výber korenia v prvom rade záleží na vašej chuti a tiež na druhu mäsa, ktoré chcete sušiť. Ochutenie sušeného mäsa prebieha tak, že sa mäso nechá cez noc odležať v marináde v chladničke. Súčasťou marinády môže byť napríklad:

• sójová omáčka  
• worcesterská omáčka        
• hnedý cukor         
• mleté korenie         
• mletá rasca        
• mletá paprika...  

Možností je veľa a fantázii sa medze nekladú, čo dokazuje aj sušené mäso, ktoré sme pripravili u nás v predajni Tachloviciach, kde sme do marinády pridali varenú kávu. Bohato používané sú aj koreniace zmesi na grilovanie.  

Ako naložiť mäso na sušenie?  

Pripravte si dózu a korenie, ktoré budete chcieť použiť na marinádu. Pri nakladaní sa riaďte pomerom 1 kg mäsa na 50 g vášho obľúbeného korenia. Najprv si pripravte marinádu z pripraveného korenia. Všetky koreniny vložte do dózy a premiešajte. Keď bude marináda hotová, vložte do nej plátky mäsa a opäť premiešajte, aby sa marinovali všetky kúsky rovnako. Nakoniec, aby mäso nebolo po sušení príliš tvrdé, prelejte ho jablčným octom s kyslosťou do 5 %, ktorý mäso zároveň zakonzervuje. Dózu s mäsom dajte do chladničky a nechajte odpočívať aspoň 12 hodín odpočívať.  

Ako dlho sa mäso v udiarni suší?  

Na sušenie mäsa je potrebná trpezlivosť, pretože prebieha pri nízkych teplotách. Doba prípravy sušeného mäsa sa pohybuje medzi 6 – 12 hodinami v teplotnom rozmedzí 60 – 70 °C. Ako dlho budete mäso sušiť tiež závisí od toho, či máte radi mäso žuvacejšie alebo nie. Aby bolo mäso rovnomerne vysušené odporúčame sem-tam poprekladať rošty.  

Ako skladovať sušené mäso?  

Všetci to poznáme. To hrozné sklamanie, keď po dlhom hľadaní v špajzy konečne vylovíme pokazené alebo príliš suché sušené mäso. Všetko je o správnom skladovaní. Pokiaľ mäso dobre zabalíte, vydrží Vám vo vynikajúcej kondícii pri izbovej teplote niekoľko mesiacov.  

Ako taký základ postačí mäso uchovávať v teplotách 25 – 30 °C a chrániť ho pred svetlom. Voľba obalu sušeného mäsa potom záleží na tom, za ako dlho ho plánujete zjesť.  

Krátkodobé skladovanie  

Pri kratšom čase skladovania, cca do 14 dní, si vystačíte s obyčajným papierovým vreckom. Na takúto krátku dobu skvele poslúži aj polypropylénové vrecko, ktoré zároveň chráni mäso pred vodou a v kombinácii s absorbérmi kyslíka dobu trvanlivosti mäsa v porovnaní s papierovým vreckom ešte o niečo predĺži.  

Dlhodobé skladovanie  

Vákuum – ak vrecko s mäsom zbavíte prebytočného vzduchu, vydrží Vám až štyri mesiace. Na to je však potrebné vlastniť vákuovačku. Aby ste mäso zbavili všetkej vlhkosti, môžete ho na dva dni vložiť do papierového vrecka a až potom zavákuovať. Úbytok vlhkosti ešte predĺži trvanlivosť mäsa. K mäsu do fólie môžete opäť prihodiť absorbér kyslíka, pokiaľ potrebujete mäso uchovať čo najdlhšie.  

Sušené mäso zmrazte, aby vydržalo čo najdlhšie  

Mäso môžete po sušení vložiť do mrazničky a predĺžiť tak jeho trvanlivosť na maximum. Skladované mäso v mrazničke vydrží 7 – 12 mesiacov. Ak je zavákuované, môžete ho dať do mrazničky ihneď. Mäso v obyčajnom igelitovom vrecko alebo v akomkoľvek inom obale, v ktorom je vzduch, umiestnite do vzduchotesnej krabičky, aby nedošlo k poškodeniu mrazom. Aby ste mali prehľad, ako dlho v mrazničke leží, odporúčame naň písať štítky s dátumami.