Domáca lovecká saláma

Suroviny na 10 kg loveckej salámy

Na výrobu 10 kilogramov domácej loveckej salámy budete potrebovať:         

• 1,8 kg hovädzieho zadného        
• 2,2 kg chudého bravčového      
• 0,6 kg chudého bravčového s podielom tuku do 10 %         
• 1 kg vychladeného pomletého hovädzieho zadného       
• 4,4 kg výrobného bravčového bez kože      
• 220 až 240 g rýchlosoli        
• 100 g koreniacej zmesi na poľovnícku salámu         
• umelé kolagénové črevá určené na údenie s kalibrom 55 mm  

V prípade, že budete chcieť salámu údiť studeným dymom, pridajte ešte približne 2,5 gramu prípravku Starter Naturo.  

Pracovný postup  

Zmrazenú zmes na salámu kutrujeme na mlynčeku s otvormi veľkosti cca 8 mm a po namletí pridáme jemne pomleté hovädzie zadné. Koreniacu zmes (v prípade údenia studeným dymom pridáme aj štartovaciu kultúru) pridáme do zmesi na začiatku kutrovania, rýchlosoľ na konci kutrovania. Takto pripravenou zmesou plníme črievka, po narazení sformujeme do plochého tvaru a necháme asi tak 2 dni odležať pri teplote v rozmedzí 15 až 20 °C. Počas tohto procesu odporúčame salámy občas zvlhčiť fixírkou, aby povrch salámy nezaschol. Aby bola farba čo najkrajšia, údime salámy studeným dymom približne 2 dni. Potom nasleduje proces zrenia a sušenia, ktorý trvá približne 14 dní za použitia metódy údenia studeným dymom. Salámy môžeme do drevenej udiarne alebo elektrickej udiarne zavesiť na háčiky, alebo položiť na nerezové rošty.