Domáca bravčová šunka

Suroviny na domácu šunku

Na domácu šunku s váhou 11 kilogramov budete potrebovať:       

• 10 kg chudého bravčového mäsa, ideálne zo stehna, ale môže byť aj pliecko, prípadne pol na pol stehna s plieckom      
• 1 liter studenej vody          
• 180 gramov rýchlosoli      
• 50 gramov koreniacej zmesi na šunku       
• formu na šunku, poprípade umelé varné črevá s kalibrom 60-120 milimetrov  

Pracovný postup  

Časť chudého mäsa, asi tak 80 % pomelieme v mlynčeku s otvormi 14-18 milimetrov a následne mäso naklepeme (potrháme) paličkou na mäso. Zvyšných 20 % chudého mäsa rozdelíme na dve polovice, pričom jednu pomelieme v mlynčeku s otvormi 10-12 milimetrov a druhú v mlynčeku s otvormi 2-3 milimetre. Namleté ​​mäso vložíme do nádoby, zalejeme lákom, premiešame a necháme za občasného premiešania odležať na 48 hodín v chladničke pri teplote -0,5 °C.   Do 1 litra studenej vody pridáme 50 gramov korenia na šunku a dôkladne premiešame, aby sa prípravok vo vode úplne rozpustil. Potom pridáme 198 gramov rýchlosoli a znovu zamiešame. Takto pripraveným lákom zalejeme zmes na šunku. Formu so šunkou vložíme do teplej vody a varíme na cca 72 °C. Doba varenia sa bude odvíjať od hmotnosti šunkovej zmesi, pričom 1 kilogram šunky sa varí 1,3 hodiny, 2 kg šunky 2,3 hodiny. Nakoniec šunku vychladíme v studenej vode. Studenú šunku následne zaúdime v klasickej domácej drevenej udiarni alebo elektrickej udiarni 2 hodiny na 70-75 °C.