Ako vybrať správne drevo na údenie? Odporúčania pre mäso, ryby, syry aj zeleninu

Ak už máte udiareň, viete, že údenie je skvelá kombinácia vône, trpezlivosti a chutí, ktoré žiadna iná kuchynská technika nenahradí. Mnoho ľudí sa zameriava hlavne na teplotu alebo dĺžku údenia, ale pravda je taká, že úplný základ tvorí správne zvolené drevo. Každá drevina má totiž iný charakter – niektorá je jemná a sladká, iná zase výrazná a „dymovejšia“. A práve to rozhoduje o výslednej chuti a tiež vhodnosti pre konkrétny druh potravín. Spoločne sa teda pozrieme na to, aké drevo sa hodí pre rôzne druhy mäsa, ryby, syry ale aj zeleninu. Pridáme tiež niekoľko jednoduchých tipov, ktoré by vám mali pomôcť vyhnúť sa bežným chybám.

Prečo je správne drevo v udiareň tak dôležité?

Znie to jednoducho: drevo horí, tým vzniká dym a potraviny sa údia. Lenže každé drevo horí inak, má iný obsah olejov a živíc, a tým tiež vytvára rozdielne chutný a voňavý dym.

Čo ovplyvní výsledok údenia najviac?

• Druh – jabloň je jemná a sladká, dub je silnejší a výraznejší
• Vlhkosť – mokré drevo robí pichľavý dym a strieľa
• Vek – dobre vysušené drevo = čistý, príjemný dym
• Kôra – oplatí sa ju odstrániť, môže obsahovať nečistoty a mení chuť

Pre domáce údenie platí jednoduché pravidlo: Používajte suché, čisté, a tvrdé drevo, ktoré nie je chemicky ošetrené.

Ako vybrať drevo pre rôzne druhy potravín?

Nižšie uvádzame jasný a zrozumiteľný prehľad, aby ste sa nemuseli strácať v zložitých návodov a všetko mali pekne pohromade.

Vepřové mäso

Vepřové mäso znesie stredne výrazný dym, preto sa hodia pevnejšie dreviny.

Odporúčané drevo:

• Buk – najuniverzálnejšia voľba pre bravčové a klobásy
• Dub – silnejší dym, výborný na šunky a rebrá
• Slivka, jabloň, hruška – jemne nasladlý aróm a krásna farba

Čomu sa vyhnúť:

• Jehličnany a čerstvé drevo – obsahujú príliš živice

Hovädzie mäso

Hovädzie je výrazné samo o sebe, takže sa k nemu hodí o trochu silnejšie drevo.

Odporúčané drevo:

• Dub – perfektné na rebrá a trhané mäso
• Hickory – americká klasika pre BBQ štýl, intenzívny dym
• Jabloň – zjemní chuť a dodá jemnú sladkosť

Hydina (kurča, morčacie, kačica)

Hydina má jemnejšie mäso, ale zároveň skvele reaguje na sladšie drevo, a to sa oplatí využiť.

Odporúčané drevo:

• Jabloň – klasika, ktorá nesklame
• Hruška – ľahká, príjemne aromatická
• Čerešňa – dodá krásnu farbu a jemnú sladkosť

Na kačicu a husu sa výborne hodí aj slivka, pretože podporí ich tučnejší charakter. Takisto preto je veľmi obľúbená slivková omáčka k tomuto mäsu.

Ryby

Ryby sú na dym citlivé, takže je dôležité zvoliť jemné drevo.

Odporúčané drevo:

• Alša – tradičné drevo pre ryby, výborné na pstruha aj lososa
• Buk – čistá, jemná chuť
• Javor – ľahká nasladlá aróma

Hickory alebo dub môžu byť pre ryby príliš výrazné, ale môžete vyskúšať aj tieto možnosti.

Syry

Syry sa najčastejšie údia studeným dymom, preto musí byť drevo naozaj jemné.

Odporúčané drevo:

• Jabloň
• Čerešňa
• Alša
• Javor

Syry sa navyše rady prepália – preto drevo musí byť suché a kvalitné.

Zelenina

Zelenina je často podceňovaná, ale s dobrým drevom chutí skvele – najmä paprika, cibuľa, baklažán alebo tofu.

Odporúčané drevo:

• Čerešňa – jemne sladká vôňa
• Jabloň – univerzálne, ľahké aróma
• Javor – jemný dym, vhodný aj pre rastlinné produkty

Ako vybrať drevo, keď s údením začínate?

Ak si nie ste istí výsledkom a tým, čo vám bude chutiť, začnite touto trojicou, pretože tým nič nepokazíte a postupne môžete experimentovať viac.

• Buk – univerzálny základ pre všetky druhy mäsa
• Jabloň – jemné, sladšie aróma
• Alša – ideálne na ryby a ľahké údenie

Je to drevo, ktoré pokryje väčšinu domácich receptov a pre začiatok, na vyskúšanie je to skvelá voľba.

Najčastejšie chyby pri výbere dreva

• Údenie mokrým drevom, pretože vzniká ostrý a pichľavý dym
• Používanie dreva s kôrou môže meniť chuť a farbu dymu
• Zmes príliš mnohých drevín, kvôli čomu sa chuť stratí
• Použitie ihličnanov a následne prepálená a živicová chuť

Výber správneho dreva je celkom jednoduchý, keď viete, ako chute fungujú a tiež ktorému drevu sa určite vyhnúť. Buk ako základ, jabloň na jemnejšie potraviny a alša na ryby je skvelá kombinácia na začiatok. Ďalej už môžete skúšať rôzne kombinácie podľa chuti a možno aj dostupnosti konkrétneho dreva. Údenie je hlavne o radosti a experimentovaní, takže sa nebojte občas pridať aj ovocnú drevinu alebo vyskúšať iný pomer medzi drevami.