Údenie rýb

• Údenie rýb       
• Aké ryby sú vhodné na údenie?        
• Ako naložiť rybu na údenie?         
• Spôsoby údenia rýb  

Údenie rýb  

Údenie rýb je doménou predovšetkým štátov, ktoré majú vlastné more. V týchto krajinách údenie rýb doviedli k úplnej dokonalosti. Česká a Slovenská republika síce more nemá, ale môžeme povedať, že údenie má aj tu bohatú históriu čiastočne aj preto, že sme národmi chatárov, a na každej správne chate býva udiareň. Ďalej sme pomerne veľká rybnikárska krajina s dlhou tradíciou rybnikárčenia. Špeciálne medzi rybármi je údenie rýb veľmi obľúbené a rozšírené. Napriek tomu, že je u nás rybárov veľa, stále ide len o veľmi početne obmedzenú skupinu. Údenie rýb určite stojí za to, aby sa ho naučilo čo najviac ľudí. Stačí len trošku dobre mierenej propagácie. Napomáha nám k tomu aj momentálna situácia, keď sa do podvedomia dostávajú aj elektrické udiarne. Za celý minulý rok majiteľov udiarní rapídne pribudlo, a už aj u nás sa začína údiť naozaj vo veľkom.

Prispieva k tomu aj široká ponuka udiarní na trhu. Zaobstarať si udiareň na ryby môže v dnešnej dobe naozaj takmer každý, a navyše, môže si aj vyberať zo stále rozrastajúceho sa sortimentu. Postavenie udiarne predtým znamenalo nutnosť špeciálnych zručností, a to nevedel každý. V súčasnosti je to už oveľa jednoduchšie. Keď to veľmi zjednodušíme, udiareň môže byť vaša vďaka jednému kliku na počítači. Vývoj udiarní sa navyše nezastavil a od udiarní murovaných plynulo prešiel k prenosným a elektrickým udiarňam. Elektrické udiarne údenie veľmi uľahčujú. Údenie bolo predtým považované za celkom zložitý proces, ktorý bol navyše veľmi časovo náročný. Spolu s elektrickými udiarňami sa údenie stalo dostupnou činnosťou a hravo ho zvládnete aj napriek veľkému pracovnému vyťaženiu. Na údenie nájdeme na internete a sociálnych sieťach nespočetné množstvo návodov krok za krokom, podľa ktorých sa údiť naučí naozaj každý.  

Ryby, ktoré sa u nás najčastejšie údia, alebo sú tým najznámejšie, sú údená makrela alebo losos. Je to škoda, pretože to tak nenásilne naznačuje, že ide iba o fenomén morských rýb, ale to naozaj nie je pravda. Aj v domácich podmienkach a so sladkovodnými rybami je údenie jednoduché. Údiť ryby môžete ľahko v akejkoľvek udiarni. Údiť sa dá naozaj akákoľvek ryba. V bežnej praxi nie je rozdiel medzi morskou alebo sladkovodnou rybou. Ide len o to, čo máte radi a čomu dávate prednosť. Určité špecifiká samozrejme údenie rýb má, ale nejde o nič komplikované. V praxi ide len o to, ako rybu správne naporciovať a dať si pozor, aby počas údenia nespadla z háku. Akonáhle sa naučíte tieto dve veci, môžete údiť čokoľvek.  

Obľúbenosť rýb je samozrejme určujúcim faktorom. Niektorí z nás majú s rybami zlé skúsenosti a niekto jednoducho ryby nemá rád, pretože rybie mäso obsahuje celkom veľa kostí, ktoré sa pri prehltnutí rady zasekávajú v krku. Údenie rýb nie je nejaký presný súpis jednotlivých krokov, ktoré musíte slepo nasledovať, je to údenie ako každé iné. Časom si sami určíte správny spôsob údenia rýb podľa svojich chutí a preferencií tak, aby chutili hlavne vám.  

Aké ryby sú vhodné na údenie?  

V tomto stručnom prehľade nájdete základné druhy rýb, ktoré sa asi najčastejšie údia a sú skrátka všeobecne najobľúbenejšie. Ale rovno Vás musíme upozorniť na to, že údiť sa dá skutočne takmer každá ryba. Pre väčšiu orientáciu si ryby rozdelíme na sladkovodné a morské. Veľmi samozrejme záleží na tom, k akým rybám máte prístup. Ak ste alebo máte v okolí rybárov, tak je to jasné. Väčšina z nás je ale stále odkázaná na ponuku supermarketov alebo špecializovaných obchodov.      

Údenie sladkovodných rýb:  

Údený kapor

Kapor je u nás asi stále najdostupnejšia sladkovodná ryba. Tiež ich u nás žije najviac. S touto rybou, sa aspoň raz ročne stretne každý počas vianočných sviatkov. Tentokrát však skúste namiesto rezňov kapra vyúdiť. Budete určite prekvapení, o aké lahodné jedlo sa jedná.  

Vezmeme to pekne poporiadku. Kapry sa k nám dostali z Japonska a Číny. Rozšírili sa na našom území najviac v čase zakladania rybníkov, ktoré sa datuje do 16. a 17. storočia. Kapor sa rozšíril aj vďaka tomu, že išlo o pôstne jedlo, ktoré sa dalo jesť v piatky. Výlovy rybníkov prebiehajú na jeseň a na začiatku zimy, kedy je kaprov na trhu najväčšie množstvo a za prijateľnú cenu. Športoví rybári si kapra môžu uloviť kedykoľvek počas celého roka. Musia len dodržiavať určité miery. Kapor by mal mať váhu medzi 1 až 3 kg.  

Malé kapry sa môžu údiť v celku. Väčšie kapry musíte nakrájať na plátky alebo podkovy a uložiť na rošty na údenie za tepla.  

Údený pstruh

Pstruh je veľmi obľúbená ryba aj medzi ľuďmi, ktorí ryby radi nemajú. Je to dané tým, že mäso pstruha je lahodné a šťavnaté, nech si ho urobíte akokoľvek. Príprava pstruha je extrémne jednoduchá a rýchla. Kostí síce obsahuje celkom veľké množstvo, ale s trochou šikovnosti ich jednoducho odstránite tak, aby ich v mäse zostalo naozaj minimum. Pstruh je jednou z rýb, s ktorou by mali ľudia začínať, pokiaľ chcú údiť ryby. Vhodnejší je pstruh dúhový, pretože obsahuje vyšší obsah tukov.  

Pstruh potočný má na bokoch veľké červené bodky. Pstruh dúhový naopak čierne škvrny nepravidelných tvarov. "Dúhový" sa mu hovorí preto, že v čase trenia sa na jeho tele trblieta dúhový pás. V umelých chovoch sa ale oba druhy vykrmujú priemyselným sušeným krmivom. V umelom chove dorastie pstruh do vhodnej veľkosti za dva roky.  

Údený ostriež

Ostriež je zvláštna ryba, ktorá má jasne červené brušné a análne plutvy. Nie je to úplne bežná ryba, ktorú by ste našli na tanieri. Snáď iba v špecializovaných reštauráciách. Doma si ho urobí len málokto. My ho týmto spôsobom chceme trochu spropagovať, pretože ide o veľmi chutnú rybu.  

Pokiaľ sa vám dostane do rúk, dávajte si pozor, aby ste sa neporanili o tvrdé lúče na chrbtovej plutve alebo o osteň na hlavnej stredovej kosti. Ostriež, ktorý je dlhý 30 až 50 cm môže vážiť až 2,5 kg. Morský ostriež žije v severnej časti Atlantického oceánu a dosahuje dĺžku 80–100 cm a hmotnosť až 12 kg.  

Na údenie sa hodia filety z ostrieža. Väčšie kusy sa krájajú na plátky alebo podkovy. Pokiaľ ostrieža nevyužijete hneď a chcete ho zmraziť, tak najskôr odstráňte tukové vrstvy na chrbte a na bruchu.  

Údený úhor

Úhora poznáme všetci ako vodného hada už z detstva z rôznych rozprávok. Niekomu sa nepáči z dôvodu podobnosti s hadom. Ale bola by škoda vytvárať si voči nemu nejaké predsudky a vyhýbať sa mu, pretože ide o jedno z najlepších mias.  

Úhor sa delí na dva druhy, na širokohlavého a úzkohlavého. Úhor je veľmi tajomný tvor. Jeho neresisko sa nachádza v hlbinách oceánov v Sargasovom mori. Keď dosiahne dva až tri centimetre, začína jeho putovanie k pobrežiu. Ďalej potom ťahá proti prúdu riek, kde si na nasledujúcich päť až šesť rokov vyhľadá svoj revír. V dospelosti sa potom pravidelne vydáva späť do oblasti Sargasového mora v západnej časti Atlantického oceánu, kde sa trie.  

Pri údení úhorov si musíme dávať pozor na to, aby boli všetky kusy približne rovnako veľké, inak sa vyúdia nerovnomerne, čo by sa dalo všeobecne napísať aj o iných rybách. Tie menšie budú vysušené a tie najväčšie nemusia byť vyúdené dostatočne.  

Údená šťuka

Šťuka je dravá ryba, ktorá sa živí inými rybami, výnimočne aj žabami alebo dokonca príslušníkmi vlastného rodu a menšími vtákmi. Dosahuje priemernú dĺžku 50 až 100 cm. Na údenie sa hodia menšie exempláre. Šťuka žije v riekach a v jazerách. Mladé šťuky majú biele mäso s pomerne malým množstvom kostí. U veľkých dravcov má mäso naopak hrubšie vlákna a viac kostí. Po šťučom mäse rastie stále väčší dopyt.  

Údený zubáč

Candát je taktiež dravá ryba, ktorá sa hodí na údenie, ale oproti šťuke má pevnejšie mäso. Candát má priemernú dĺžku asi 50 cm. Živí sa prevažne planktónom a drobnými živočíchmi. Keď dorastie do určitej dĺžky, chová sa ako skutočný dravec a podobne ako šťuka napáda drobné rybky.  

Menšie zubáče sa údia vcelku, väčšie zubáče odporúčame naporciovať na podkovy. Z údeného zubáča sa tiež robia chutné predjedlá, ktoré môžete servírovať teplé alebo studené. U zubáčov by ste si mali dať pozor na dobu údenia. Candáti majú jemné biele mäso, preto pozor, aby sa príliš nevysušilo.    

Údenie morských rýb:

Údený losos

Údeného lososa pozná rovnako ako údenú makrelu snáď každý. Losos je veľmi vyhľadávaná ryba na grilovanie aj údenie.  

Počas svojho života losos putuje z Tichého alebo Atlantického oceánu do veľkých amerických alebo európskych riek. Dostane sa tak až na Sibír, čomu sa dá ťažko uveriť, keďže je to pre nás až nepredstaviteľné. Neresisko majú lososy v čistej vode na horných tokoch riek. Mladá ryba strávi v sladkej vode 1 až 3 roky a potom putuje opačným smerom na otvorené more.  

Malý atlantický losos, ktorý prepláva celú tú dlhú cestu, má váhu okolo 2-4 kg a priemernú dĺžku 60 až 70 cm. Na údenie za studena sa krája pozdĺžne a upraví sa tak, že sa len jemne okorení. Športoví rybári lososy lovia v mesiacoch od mája až po august, keď losos ťahá riekami na svoje neresisko. V tej dobe je tučný, aby vydržal celú tú dlhú cestu, a má svetloružové mäso.  

Údená makrela

Údenú makrelu zoženiete aj v obchodoch na dedinách. Je cenovo dostupná aj pre nás suchozemcov.  

Makrela žije v húfoch v Atlantickom oceáne, v Severnom a Baltskom mori. Živia sa sleďmi, malými treskami, sardinkami, ale aj planktónom. Makrely sa údia, keď dosiahnu veľkosť 30 až 40 cm. Makrela je tučná ryba s pevným mäsom.  

Údená platesa

Platesa veľká žije v chladných vodách východnej časti Atlantického oceánu. Živí sa prevažne rôznymi druhmi mäkkýšov. Platesa sa údi naporciovaná pozdĺžne. Pri údení je potrebné strážiť, aby sa jej jemné biele mäso nerozpadlo.  

Údený halibut

Tento druh platesy je zvláštny tým, že medzi rybami dosahuje najvyšší vek. V optimálnom prípade až 40–50 rokov. Platesa je veľká plochá ryba, ktorá rastie rýchlo a žije v morských hlbinách v hĺbke okolo 200 m. Občas sa podarí uloviť platesu, ktorá má aj 2 m dĺžky a váži okolo 150 kg.  

Halibut sa živí mladými treskami a väčšími živočíchmi žijúcimi na morskom dne. Jeho životným priestorom je prevažne Atlantický oceán. Vzhľadom na jeho veľkosť je nutné ho pred údením naporciovať.  

Údený sleď

Všetci poznáme "údenáča", a to sú práve údené slede. Je to ryba dostupná aj vo vnútrozemí. Kedykoľvek naň dostaneme chuť, nie je problém si pre neho dôjsť do obchodu s lahôdkami.  

Slede dosahujú priemernú dĺžku 25 cm a živia sa predovšetkým ikrami, drobnými živočíchmi a mladými rybami. Lovia sa po tonách v Atlantickom oceáne, v Severnom a Baltskom mori. Sleďa rybári lovia na jeseň. V tej dobe sú síce o niečo chudšie, ale majú lepšiu chuť ako slede, ktoré boli vylovené na jar a sú lepšie vykŕmené.  

Údená treska

Ako poslednú spomenieme tresku, čo je druhá najčastejšie lovená ryba hneď po sleďoch. Na údenie je viac ako vhodná. Inak by sme ju tu ani nespomínali. Väčšina tresiek dospieva až medzi 8. a 12. rokom života. Rybári rozoznávajú tresky malé, stredné a ťažké, tie posledné majú dĺžku 70 až 100 cm a vážia 3 až 8 kg. Najväčšie tresky sa pred údením musia rozrezať na plátky alebo podkovy, aby sa s nimi dalo pri spracovaní dobre manipulovať. Ich vynikajúce mäso by pritom nemalo stratiť svoju jemnú chuť. Treska sa údi iba ľahko nasolená, nakrájaná na jednotlivé porcie. Takto upravená sa predáva aj ako „smoked haddock“ alebo „finnen haddie“.  

Ako naložiť rybu na údenie?  

Ryby na údenie sa nakladajú dvoma základnými spôsobmi:       

• suché nasoľovanie rýb      
• naloženie rýb do láku  

Suché nasoľovanie rýb  

Suché nasoľovanie je jeden z najľahších spôsobov, ako naložiť akékoľvek mäso. Je to jednoducho spôsob, pri ktorom rybu nasolíte zvonku aj zvnútra. A to je v podstate všetko. Len si musíme dávať pozor, aby v brušnej dutine bola ryba nasolená menej a na koži naopak viac. Tiež je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme.  

Čo sa týka výberu soli na nasoľovanie, tak na tom toľko nezáleží. Nasoľovať môžete v podstate akoukoľvek soľou. Dobre poslúži ako kvalitná kamenná, tak morská soľ. Jediným rozdielom je snáď iba veľkosť kryštálov soli. Pokiaľ rybu nasolíme hrubšou soľou, bude sa soľ do mäsa dostávať dlhšie a mäso tak presolí pekne rovnomerne.  

Ryby sa zvnútra a zvonku potrú soľou a vložia vo vodorovnej polohe do nádoby odolnej proti pôsobeniu soli. Vhodné sú napríklad plastové vedierka alebo plastové misy. Nádoba sa uloží do chladnej miestnosti. S malými rybami maximálne na tri hodiny, väčšia makrela znesie nasoľovanie až štyri hodiny. Losos s váhou od 3 kg musí pred údením za studena ležať 10 hodín v soli, losos s váhou 4 kg potrebuje až 15 hodín.  

Nasoľovanie nasucho má jednu veľkú výhodu v tom, že takto upravenú rybu môžete údiť už po pár hodinách. Napríklad pstruha si po nasolení môžete dať do udiarne už po tých troch hodinách a po vyúdení bude naozaj výborný.  

Sú tu ale, ako vždy, aj nejaké nevýhody, a to, že málokedy sa nám podarí rybu nasoliť skutočne rovnomerne. Navyše, pri údení takto naložených rýb dochádza k úbytku väčšieho množstva vody, takže takú rybu môžeme ľahko vysušiť.  

Naloženie rýb do láku    

Naloženie do láku – možno vás odrádza práve slovo "lák". Možno si hovoríte, že asi nebude úplne jednoduché si takýto lák vyrobiť. Ale obavy sú úplne zbytočné. Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá.  

Táto metóda nakladania rýb vám umožňuje väčší priestor na využitie láku. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Časom prídete na ideálny pomer. Záleží, či máte radi viac alebo menej slané.  

Recept na lák na naloženie rýb na údenie:  

Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C. Po čase a niekoľkých vyskúšaniach môžete do láku pridať aj korenie, napr. korenie, bobkový list, borievka, ligurček, kôpor, šalvia a ďalšie.  

Do láku sa hodí aj citrón, ale to už je pre poloprofesionálov, ktorí majú niekoľko údení za sebou. Niektorí fajnšmekri rôsol ešte krátko povaria, aby sa uvoľnila jeho aróma a potom ho zriedia studenou vodou. Ryby sa každopádne nakladajú až do vychladeného láku.  

Oplachovanie a osušenie rýb

Či už ryby nasoľujeme nasucho alebo v láku, musíme ich po nasolení dôkladne umyť v pitnej vode, aby sa odstránili zvyšky soli a tiež sliz a krv, ktoré sa pôsobením nálevu uvoľnili. Voda by nemala byť príliš teplá, to znamená, že jej teplota by nemala prekročiť 20 °C. Musí to byť v každom prípade voda pitná, teda nie voda nabraná z rieky alebo z jazera.  

Po krátkom osušení sa ryby môžu zavesiť alebo položiť na rošt. Ryba tak získa určitú pevnosť, to znamená, že sa tak ľahko z háku neodtrhne. Najlepšie zlatožlté zafarbenie pri údení však dosiahneme, ak rybu neosušíme, iba ju necháme odkvapkať a potom zavesíme do udiarne.  

Korenie vhodné na údenie rýb  

Dva základné spôsoby nakladania rýb sme si už predstavili. Sú to spôsoby, kedy sa používa iba soľ. Mnohí vyznávajú iba tieto dva spôsoby a nechcú počuť o nejakých ďalších možnostiach. Je to samozrejme na každom, čo má rád a čo mu vyhovuje. Pravdou ale je, že existuje ešte ďalšia možnosť, ako si ryby na údenie môžeme pripraviť, a to za použitia korenia.  

Korenia je mnoho druhov, ale nie každé korenie sa hodí na údenie a už vôbec nie na údenie rýb. Všeobecne povedané, existuje skupina korenín, ktorá je určená práve na ochutenie rýb.  

Čiastočne opäť záleží na tom, čo máte radi a čomu dávate prednosť. My vám v tomto článku chceme predstaviť ten základ, ktorý môžete použiť. Toto korenie je vyskúšané. Ďalšie experimenty sú už len a len na vás.  

Úplne najjednoduchší spôsob okorenenia je, že do láku pridáte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame určite použiť čerstvé namiesto kupovaných. Do skupiny byliniek a korenia, ktoré sa hodia na údenie rýb patrí kôpor, bazalka, tymian, ligurček, saturejka, petržlen, rozmarín, cesnak, mletá paprika alebo horčica. Nikdy nemôže uškodiť ani čierne korenie.  

Koreniť by sa malo s citom a podľa toho, ako je kto zvyknutý. Nedáme vám teda recept na presné množstvo korenia. Ide skrátka naozaj o skúsenosť a cit v ruke.  

Spomenúť musíme ešte jeden spôsob korenenia rýb, pri ktorom sa korenie nepridáva do soľného láku, ale ryba sa po nasolení a osušení potrie zmesou korenia. Toto korenie sa po vyúdení opäť čiastočne zotrie.  

Spôsoby údenia rýb  

Ryby môžeme údiť rôznymi spôsobmi. Líšia sa teplotou dymu, dobou údenia a tiež trvanlivosťou vyúdených rýb. Predstavíme vám základné spôsoby údenia rýb, ktoré sú asi najrozšírenejšie.  

Prírodné údenie  

Tento spôsob je úplný prazáklad údenia. Alebo ako to asi bolo na začiatku, vykopala sa hlboká priekopa a v nej sa rozložil oheň, do ktorého sa stále prikladalo drevo tak, aby vzniklo dostatočné množstvo tlejúcich ohorkov. Dym sa tvoril pridávaním čerstvého lístia napríklad z jelše, liesky alebo černíc. Ak sledujete zemepisné dokumenty, môžete tento spôsob údenia pozorovať u mnohých domorodých kmeňov niekde v ázijskej alebo tichomorskej džungli ešte dnes.  

Pri takomto údení sa neodporúča používať smolnaté vetvy, napríklad jedľové alebo smrekové. Dôležité je, aby pri údení nad priekopou boli ryby zavesené, pokiaľ možno čo najvyššie nad ohniskom. Ideálnou pomôckou sú 1,5 m dlhé lieskové prúty, ktoré sa na oboch koncoch zašpicatia. Ich jeden koniec sa zarazí do zeme a na druhý koniec sa za žiabre navlečie ryba.  

Pri tomto spôsobe údenia rýb sa musí dávať pozor na mnoho vecí. Ak je napríklad popol príliš rozžeravený alebo ryba visí príliš nízko, hrozí nebezpečenstvo, že ryba odkvapká a skôr sa upečie, než vyúdi. Potom nebude pekne premastená, ale naopak príliš suchá. Že nebude sfarbená na zlatožlto, to už je skôr chybička krásy, o ktorú ide tiež, ale nie v prvom rade. Ideálna doba údenia rýb týmto spôsobom je jedna hodina.  

Údenie rýb za tepla a vlhka  

Toto je metóda rýchleho údenia, ktorá sa používa pri údení pstruhov o veľkosti jednej porcie a pri rýchlej príprave údených filiet z pstruhov. Jednou porciou myslíme pstruha s hmotnosťou od 300 do 500 gramov. Teplota musí dosahovať viac ako 100 °C, aby vnútorná teplota mäsa dosiahla 70 až 80 °C.  

Pri tomto spôsobe údenia je dôležité, aby na začiatku údenia bola teplota najvyššia a postupne sa znižovala.  

Údenie rýb za tepla a sucha  

Údenie za tepla a za sucha je tradičný spôsob údenia rýb. Pri tejto metóde sa nezačína údiť vysokou teplotou, ale ryby sa najprv pomaly sušia v hustom dyme. To trvá napríklad až 1 hodinu, kým sa udiareň dostatočne nerozpáli. Túto metódu uplatňujú mnohí vyznávači údenia predovšetkým úhorov, ale aj kaprov a lieňov. Až po hodine sa teplota zvýši na 70 až 80 °C, a nakoniec dosiahne teplota vo vnútri mäsa 100 °C.  

Takto sa ryby údia napríklad vo valcovej udiarni, ktorá je vykurovaná plynovým varičom. Ryby sa zavesia do udiarne zhora na háky a zásuvka v spodnej časti udiarne sa naplní pilinami a trieskami. Ďalším krokom je zapálenie plynového variča. Pri stúpajúcej teplote ryby na začiatku usychajú. Ale postupne sa teplota zvýši asi na 110 °C a ryby sa nechajú 15 až 20 minút údiť. Odkvapkávajúci tuk sa zachytáva do dolnej nádoby. Pokiaľ by niektorá ryba spadla, zachytí ju drôtené pletivo.  

Keď sa plameň stlmí, môžu sa na horúce uhlíky prisypať bylinky (bobkový list, listy zeleru), ktoré rybám dodajú zaujímavú vôňu. Na bylinky sa opäť nasype údiaca múčka alebo údiace triesky. Po ďalších 10 až 15 minútach získajú ryby zlatožltú farbu a sú pripravené na konzumáciu.  

Údenie rýb za studena  

Údenie za studena znamená, že teplota dymu, ktorá pôsobí priamo na nasolenú rybu, dosiahne maximálne 30 °C. Tzv. „studený dym“ má ale iba 18 až 25 °C. Doba údenia sa preto zodpovedajúcim spôsobom predlžuje. Presný čas nemožno vopred stanoviť, pretože záleží na druhu a veľkosti ryby.  

U rýb s veľkosťou jednej porcie (300 až 500 g) by spravidla malo údenie trvať 6 až 12 hodín. Rybie mäso samozrejme oveľa viac vyschne ako pri údení za tepla. To je podobné ako pri surovej šunke. Ryby údené týmto spôsobom majú takú konzistenciu, že ich možno ľahko krájať na tenké plátky. Ryby údené za studena sú trvácnejšie ako pri teplote údenia za tepla.  

Najvyberanejším zástupcom tohto druhu údenia je údený losos.  

Samotné údenie lososa je ďalším špecifikom údenia rýb. Losos sa nasolí, buď nasucho alebo v láku. Pred údením sa losos musí opláchnuť pod vlažnou vodou a pred vložením do udiarne dobre usušiť.  

Časť lososa sa napichne na háčik. Pokiaľ vám zostanú menšie časti alebo údite filety, je lepšie použiť sieťové rošty, ktoré by sa mali pred použitím potrieť olejom, aby sa k nim ryba neprilepila.   Údeného lososa môžeme jesť už za hodinu a pol, keď budú hotové kusy, ktoré majú asi 300 gramov. Losos je ale dobre vyúdený až za približne 2-3 hodiny, keď získa tú typickú zlatohnedú farbu.  

Údeného lososa môžeme nechať aj na neskoršiu konzumáciu. V tom prípade sa ale predtým jednotlivé kusy nesmú zapariť. To dosiahneme tým, že údeného lososa necháme v otvorenej udiarni do úplného vychladnutia.  

Ak budete údeného lososa uchovávať v chladničke, zabaľte ho do papiera na pečenie. Mäso vďaka tomu bude môcť dýchať a vydrží v chladničke aj niekoľko dní. Keby ste mäso nechali len tak, nezabalené, rýchlejšie by sa vysušilo. Mäso zabalené v nepriepustnom vrecku sa zaparí a môžu v ňom vzniknúť plesne.  

Strata hmotnosti pri údení  

Strata hmotnosti pri údení závisí od veľkosti a druhu ryby. Ale všeobecne strata hmotnosti ryby od chytenia z vody až po výsledný vyúdený produkt je veľká, pretože napríklad u pstruha predstavuje hmotnosť vnútorností, žiabier, slizu asi 15 % hmotnosti ryby. Pri údení ryba ešte ďalej stratí asi 10 % svojej váhy. Pri porciovaní na filety nakoniec zostane iba 50 až 60 % pôvodnej živej váhy. Úhory stratia pri porážke okolo 8 % a pri údení 15 %. Kapry pri porážke takmer 20 % a pri údení 15 % hmotnosti.  

Zavesenie rýb do udiarne   

Existujú rôzne možnosti, ako ryby zavesiť do udiarne. Pri menších rybách sa používajú jednoduché háky v tvare S alebo povraz, ktorý sa upevní za žiabrami. Možnosťou je tiež prepichnutie ryby dvoma drevenými alebo oceľovými tyčami vľavo a vpravo za žiabrami a zavesiť tak niekoľko rýb za sebou.  

Údenie mrazených rýb  

Najčastejšie údime mrazené ryby. Málokto si nalovené ryby hodí rovno do udiarne. Väčšinou nemá dostatočné množstvo. A kvôli jednému pstruhovi predsa udiareň nebude nikto rozpaľovať. Ryby sa rýchlo kazia, takže mrazenie je najpoužívanejšou metódou uchovávania.  

Každopádne, ryby sa musia okamžite ošetriť. Musia sa zbaviť šupín, hlienu a niekoľkokrát opláchnuť. Až potom ich môžete zabaliť do mraziacich vrecúšok a uložiť do mrazničky. Aby ryby čo najrýchlejšie zmrzli, mali by sa dávať do mraziaceho vrecka len po jednom kuse. Zmrazené ryby by sa však mali spracovať minimálne do šiestich týždňov. Predíde sa tak strate chuti a vysušeniu rýb.  

No sú aj výnimky. Ak sú morské ryby zmrazené v čerstvom stave, správnym spôsobom a teplota v mrazničke má aspoň -20 °C, môžeme ich skladovať až niekoľko mesiacov. To ale neplatí pri sleďoch a makrelách, pri ktorých nie je dlhšie skladovanie vhodné kvôli obsahu tuku. Rozmrazovanie rýb sa najlepšie vykonáva čerstvou vodou z vodovodu, ktorá sa niekoľkokrát vymení. V žiadnom prípade by sa rozmrazená ryba nemala na dlhší čas znovu ukladať do chladničky. Odporúča sa, aby sa rozmrazené ryby okamžite nasolili alebo uložili do soľného roztoku. Filety z morských rýb sa najlepšie rozmrazujú naopak v chladničke, pretože inak mäso zbytočne nasiakne vodou.