Čo znamená metóda pomalého grilovania? Ako funguje?

Dobrý deň, Jano, metóda pomalého grilovania, teda LOW & SLOW, znie trochu záhadne a vznešene, ale nie je na nej nič zložité. Low znamená nízka teplota, slow – dlhý čas. To je doslovný preklad. V praxi to znamená grilovať pomaly pri nízkej teplote. Najčastejšie sa používa pri grilovaní na peletových griloch, keramických griloch, plynových griloch, ale dá sa použiť aj na obyčajných kotlových griloch na drevené uhlie.

Pri metóde LOW & SLOW máte gril rozohriaty na teplotu maximálne do 130 °C, rozhodne nie viac. Naopak, otázka najnižšej teploty nie je úplne jednoznačná. Názory kuchárov a odborníkov sa líšia. Niektorí odporúčajú iba 105 °C, iní presadzujú najmenej 110 °C. Nech je to akokoľvek, maximálna teplota je už spomínaných 130 °C.

Ďalším veľkým rozdielom oproti klasickému „rýchlemu“ grilovaniu je časová náročnosť tejto metódy. Vďaka nízkej teplote je logicky aj oveľa dlhší čas prípravy mäsa, ktorý sa pohybuje od minimálne 3 hodín až po 18 hodín pri veľkých kusoch mäsa a nízkej teplote v grile. To už je poriadna časová porcia, počas ktorej sa kolagén mení na želatínu, tuk sa veľmi pomaly rozpúšťa a mäso je potom mäkké a šťavnaté. Používa sa pri veľmi tuhých druhoch mäsa, ako je krk alebo hrudník.

Na aké druhy mäsa sa používa metóda pomalého grilovania?

• veľké kusy mäsa
• rebrá
• trhané bravčové mäso
• hovädzí hrudník (brisket)

Ako pripraviť rôzne grily na grilovanie metódou pomalého grilovania?

Peletový gril Pitt Boss – nastavíme teplotu napríklad na požadovaných 115 °C a nezabudneme zavrieť deflektor na nepriame grilovanie. Na kontrolu vnútornej teploty zapichneme do mäsa sondu, ktorá býva väčšinou súčasťou grilu.

Keramický gril Big Green Egg – rozpálime uhlie opäť maximálne na 130 °C. Vložíme keramický convEGGtor. Na convEGGtor položíme misku s trochou vody. Na misku grilovací rošt a naň už mäso. V tomto prípade môžeme použiť vpichový teplomer Meater.

Kotlový gril na drevené uhlie Napoleon – v klasickom kotlovom grile bude potrebné na pomalé grilovanie použiť nerezový difúzor. Najskôr položíme nerezový krúžok, v ktorom budeme rozpaľovať drevené uhlie alebo brikety. Pozor! Nerozpálime všetky brikety, ale iba niekoľko kusov! Na krúžok potom umiestnime difúznu dosku a opäť navrch grilovací rošt.

Toto je hrubý základ metódy low & slow. Samozrejme, mohli by sme rozoberať jednotlivé druhy mäsa, ďalšie spôsoby prípravy a jednotlivé špecifiká a varianty receptov. Ďalším hľadiskom by bolo rozobratie palív, ako sú brikety, drevené uhlie alebo rôzne druhy dreva. Metóda low & slow je úplne iná liga než klasické grilovanie a môže sa ľahko stať vašou obľúbenou kuchárskou záľubou.

V prípade ďalších otázok týkajúcich sa grilov na drevené uhlie alebo iných otázok sa na nás neváhajte obrátiť. Zavolať môžete na našu zákaznícku linku, na našich webových stránkach máte k dispozícii aj kontaktný online formulár alebo sa za nami môžete vybrať do našej kamennej predajne s grilmi a udiarňami Vladeko v Tachloviciach. Tu sa môžete s prípadnými otázkami obrátiť na jedného z našich technických poradcov.